首先要知道新鮮肉與變質(zhì)肉的差別：新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷有能立即恢復(fù)，彈性好。不太新鮮的肉：脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓后的凹陷有能立即恢復(fù)，彈性差，稍有氨味或酸味。變質(zhì)肉：脂肪失去光澤，肌肉暗紅，切面濕潤，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。冬季氣味低聞不出，通過加熱，變質(zhì)氣味會散發(fā)出來。

        有了新鮮肉與變質(zhì)肉的概念后，可以用以下五種方法來對它們進(jìn)行辨別：

        一是看表皮。健康豬肉的表皮無任何人瘢痕；病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點，甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血。
        二是聞氣味。新鮮肉具有豬肉正常的氣味；變質(zhì)肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味。

        三是看彈性。新鮮肉肉質(zhì)緊密而富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原；變質(zhì)肉由于自身被分解嚴(yán)重。組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用手指按壓后嚴(yán)重凹陷，不但不能復(fù)原，有時手指還可以直接把肉刺突。

 四是看脂肪。新鮮肉脂肪呈白色或乳色，有光澤；病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。
五是看肌肉。健康瘦肉一般分為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出；病死豬肉顏色發(fā)紅紫色，無光澤，擠壓時有暗紅色的血汁滲出。